新潟生活の日記です。


by 新潟生活

カテゴリ:新潟の食材メモ( 69 )

カリッと甘い白根の桃

新潟市の白根地区は果物王国。
ブドウ、梨、イチジク、ルレクチェ、そしてわたしが特別に好きな桃。
桃というと、一般的なイメージではやわらかくとろけるような果物ですが、
わたしの好きな白根の桃にはカリっとさくっの甘い甘い桃があるのです。
堀井和子さんの著書に山梨の一宮御坂の桃の話が書かれていて、
「カリッと歯ごたえがなくっちゃ!」とありましたが、まさにそんな桃なのです。

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白根の桃は国道沿いの直売所まで買いに行きます。
山根白桃、川中島白桃、そのあと白根原産の白根白桃・・・と
短い期間のうちに品種が次々に変わり晩生種ほどかたくなるような感じがします。
そんな果肉のしっかりとした白根の桃は地方発送にも向いていて、
クール便では無く常温便のまま送ると到着時にはちょうど食べ頃。
桃の採れない沖縄や北海道の方に送ると大変喜ばれます。
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by yukkiki88 | 2010-08-05 12:32 | 新潟の食材メモ | Comments(2)

枝豆の冷まし方

新潟の夏には欠かせない枝豆。
新潟の枝豆の中では特に茶豆が全国的に知られていますが、
茶豆だけでなく新潟の枝豆は香りが高くて甘みがあって絶品!

枝豆は可能な限り鮮度の高いうちに手早くゆで、手早く冷まします
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我が家では茹でたらすぐにうちわ(大量の時は+扇風機)で粗熱をとりますが、
水で一気に冷やすと変色しにくくなるようです。
でも当然ながら水に浸すことで豆の風味はやっぱり落ちてしまいます。
見た目を取るか味を取るか・・・用途によって使い分けるといいですね。
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by yukkiki88 | 2010-07-26 07:55 | 新潟の食材メモ | Comments(4)

とうもろこしのゆで方

空の雲も夏真っ盛り。畑の野菜も夏真っ盛り。
とうもろこしは、ひげ根の先が茶色くなってきたら収穫の合図だそうです。

そのゆで方はいろいろありますが、我が家で祖母がそうしていたように水からゆでます。
祖母は大小様々で熟れ具合も様々なとうもろこしを大きな鍋で一度にゆでていましたが、
それでもおおらかにゆでられたとうもろこしは最高においしかった記憶があります。

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【とうもろこしのゆで方】
 ①とうもろこしは皮をむく。
 ②水からいれ沸騰してから3分くらい茹でる。
 ③熱いうちに粗塩をまぶす。
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by yukkiki88 | 2010-07-21 05:24 | 新潟の食材メモ | Comments(6)

新発田市のおしぶ

カマンベール??
その正体は、新発田市にある宮村製麩所のおしぶという焼き麩。
おしぶは焼き麩の生地を型にいれて圧縮して焼き上げるそうで、
水に戻さずケーキのようにカットしてすぐ使えるのが特徴です。
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宮村製麩所には焼き麩だけでなく揚げ麩や生麩も。
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by yukkiki88 | 2010-07-03 06:50 | 新潟の食材メモ | Comments(6)

笹の保存方法

田植えが終わる頃、同時に笹の葉も鮮やかになってきます。
その新物の笹を使って作るものといえば笹団子や三角ちまき、そして笹寿司。
他にも笹は焼物の下に敷いたり、弁当の仕切りなど一年を通じて重宝します。
ほんの少し自然のものを添えると驚くくらい料理がいきいきしてみえるので、
緑鮮やかなうちに採りまとめて冷凍保存しています。

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【笹の保存方法】
 ①摘み取ってきた笹は水で洗い、たっぷりの熱湯にくぐらせる。
 ②色が鮮やかな緑色に変わったらすぐに冷水にとる。
  ※すぐに使うときはこれでOK
 ③一枚ずつタオルで拭き、何十枚かづつ重ねて筒状に丸めラップで包んで冷凍保存しておく。
  ※使うときは使う枚数だけ外側から剥がし取り、熱湯につけて戻すと色良く戻る。
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by yukkiki88 | 2010-06-12 05:17 | 新潟の食材メモ | Comments(2)

かんずりの使い方

夏にはスティク野菜につけたり、冬には鍋の薬味にしたり。
年中常備している新潟の香辛調味料かんずり
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ご存知の方も多いと思いますが、
かんずりは地元産の唐辛子、塩、柚子、糀で作られたペースト状の発酵調味料です。
そのままで薬味にしたり、時にはドレッシングの隠し味としても愛用しています。
なかでも一番のお気に入りがかんずり入りごまだれです。
代わりに豆板醤でもいいですが、かんずり。おすすめです。

【かんずり入りごまだれの作り方】
練りゴマ、醤油、酢を同量、その半量の砂糖(醤油大さじ1なら大さじ1/2)を混ぜ、
最後にかんずりを少々を加えよく混ぜる。
用途に合わせて甘さを加減したりだし汁で伸ばす。
清潔な容器に入れ冷蔵庫で1週間ほど保存可能。
中華麺や素麺のつけだれに、棒々鶏、サラダにも。
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by yukkiki88 | 2009-06-26 06:23 | 新潟の食材メモ | Comments(5)

車麩のはし麩

三条市で昔ながらの車麩というと4回巻きの車麩ですが、
そのほかに手のひらに納まるくらいの薄手で小型のぜにふ
1/4にカットされた扇麩など気軽に使いやすい車麩もあります。
それとは逆に戻すのも煮るのも大変時間がかかる車麩もあります。
これははし麩とかヘッド麩と言われる車麩の耳にあたるもので、
手間がかかるにもかかわらず地元で愛されている車麩です。
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車麩は2mほどの鉄の棒に生地を巻きつけて焼き上げて作られます。
その長く焼かれた状態のものを薄切りにしたものが普通の車麩で、
その両端の耳の部分がはし麩(ヘッド麩)になります。
はし麩は普通の車ふよりずっとずっと肉厚でもちもち!
時間をかけても味わいたいおいしさというわけです。
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by yukkiki88 | 2009-03-03 06:11 | 新潟の食材メモ | Comments(0)

新潟の新高梨

新高梨は、大きい木だと1本で30~40坪ほど枝を広げ250~300個の実をつけるそう。
実の大きさだけでなく木の大きさから実の数までダイナミックな梨だったのですね。
温州みかんを危うく押しつぶしてしまいそうなこの迫力。
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高知県の新高梨の説明は、
 新高梨は、高知の今村秋と新潟の天ノ川を両親にもつ大型の梨で、
  本格的に最初に栽培をはじめたのが高知県です。
新潟県の新高梨の説明は、
 新高梨は、新潟の天の川と高知の今村秋との高配によって生まれ、
  両方から一文字とって新高と名付けました。

ちょっと控え目な新潟です。
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by yukkiki88 | 2008-10-18 09:41 | 新潟の食材メモ | Comments(4)

三条市の車麩

グルテンと強力粉を合わせた生地を棒に巻きつけて焼いた車麩
三条市の車麩は生地を巻いて焼くことを3~4回繰り返して焼きあげるのが特徴で、
かたくしっかりと巻き焼き上げられた車麩は煮ても煮ても煮崩れず、
煮れば煮るほどとろりとおいしく煮あがるのが自慢です。

三条市で大きな車麩メーカーといえばマルヨネ。
目標は本社の屋上の大きな「米」のマーク、パッケージにも「米」のデザイン。
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by yukkiki88 | 2008-09-17 10:57 | 新潟の食材メモ | Comments(4)