新潟生活の日記です。


by 新潟生活

カテゴリ:新潟の食材メモ( 69 )

八色しいたけ

顔も隠れそうなほどたっぷりとした八色しいたけ
八色しいたけは大きく肉厚なしいたけでふっくらやわらかそうな姿が特徴です。
グリルで焼きしいたけにしたり、オイルでソテーしてパスタと合わせたり。
肉厚感をたのしめるしいたけです。

c0178183_8125484.jpg



ちなみに「八色しいたけ」は「やいろしいたけ」と呼びます。
「はっしょくしいたけ」ではないんですよ。
[PR]
by yukkiki88 | 2012-05-04 08:13 | 新潟の食材メモ | Comments(2)

春野菜とう菜

春らしくなり、毎日のようにうちの食卓に登場するとう菜
とう菜は、菜花と同じアブラナ科の野菜で、伸びてとうが立ったものを収穫します。
「とうが立つ」というと、盛りを過ぎてしまったというイメージがありますが、
雪の下で育つとう菜は太い茎まで驚きの柔らかさ!甘みたっぷりです。

クリニックでのランチも「とう菜のパスタ」でした。
c0178183_19403460.jpg

やわらかく食べやすいとう菜は、こどもからお年寄りまでおいしくたべられます。
おひたしはもちろん、こんな風にパスタや炒め物、和え物、天ぷらなどにも。

とう菜は5月頃までの春の野菜。
三条市界隈では女池菜、大崎菜、川流れ菜などの名前で出回っていたりします。
また、とう菜はその茎を折って摘み取り収穫するため、折り菜とも。
春とはいえ寒い新潟では根こそぎしてしまうと次のものが中々育ちませんが、
折って摘み取るとう菜はすぐまた順々にまたとうが伸びて収穫できます。
そんな知恵のこもった春の野菜には春の栄養もたっぷりです。
[PR]
by yukkiki88 | 2012-04-26 08:01 | 新潟の食材メモ | Comments(0)

たけのこだんご

たけのこの根元の部分、前回は角切りにして「中華まん」にしましたが、
今回はすりおろして丸めて揚げた「たけのこだんご」にしました。
これは新潟出身の村上昭子さんのレシピに習って作り始めたものですが、
ざっくり「たけのこご飯」にこんがりミニボールはとてもよく似合います。

山のものだからでしょうか、こんな素朴なままの器を合わせたくなります。
c0178183_851786.jpg

たけのこだんごは、すりおろしたたけのこをだんごにして揚げるだけです。
すりおろしてもたけのこの風味はしっかり残るので、硬いものが得意ではない方にもうれしい一品です。







本家本元の作り方は村上昭子さんの「これだけは、作り続けてほしい味」に載っていますが、
すでに絶版本となっているとおたよりをいただきました。

うちの作り方でもいいよという方、下記お試しください。


【たけのこだんごの作り方】
材料(8~9個分)
茹でたけのこ(根元部分)  中くらいの太さ2~3㎝分
たまご             1/2コ
小麦粉(片栗粉)       大さじ2
塩                小さじ1/2
揚げ油             適量

作り方
①たけのこはすりおろし水気を絞ってボウルに入れ、たまご、小麦粉、塩の順に混ぜる。
②ひとくちサイズに丸めて170度くらいの油できつね色に揚げる。
[PR]
by yukkiki88 | 2012-04-16 17:40 | 新潟の食材メモ | Comments(4)

こぼれ梅とは

梅が育つときには、小さな梅がこぼれ落ちて残った梅の成長を支えるのだそうで、
このこぼれ落ちた小さな梅のことを「こぼれ梅」と言うのだそう。
かつて、料理の先生に人参の梅の花(飾り切り)を頼まれたとき、
細い人参で作ったら思いのほか小さな梅の花になってしまいました。
すると先生が「こぼれ梅ね」と言われたことを思い出します。

こぼれ梅というと、みりんのしぼり粕のこともそう呼んだりもします。
みりん粕は日本酒の酒粕よりもずっと水分が少なくて、ぱらぱらの粒状。
掴もうとしてもほろほろとこぼれ落ちてしまうから、こぼれ梅。
c0178183_836577.jpg

みりん粕、こぼれ梅を最近では中々目にしないのは、
伝統的な製法で作るみりんがすっかり少なくなったということでしょうか。

かつて、こぼれ梅はそのままで最高のおやつだったとのこと。
我が家ではクランブルの代わりにしたりグラタンにトッピングしたり。
また酒粕よりも甘く飲みやすく仕上がる甘酒も好きでした。

こぼれ梅、
その雰囲気あふれる名前とともに残ってほしいものです。
[PR]
by yukkiki88 | 2012-01-26 08:52 | 新潟の食材メモ | Comments(4)

栃尾のあぶらげのおへそ

この内容は下記に新しく書き直しました。



[PR]
by yukkiki88 | 2011-11-24 08:59 | 新潟の食材メモ | Comments(11)

かきのもとの茹で方

新潟の秋の風物詩でもある紫色の食用菊「かきのもと」。
この記事はこちらに書き直しました。





[PR]
by yukkiki88 | 2011-11-08 09:08 | 新潟の食材メモ | Comments(0)

焼酎スプレーでさわし柿

焼酎を使ってさわし柿にする時、霧吹きを使うと便利と叔母。
たくさんの渋柿をさわすときには便利かもしれません。

渋柿はビニルの中にヘタの方を上に向けて並べ、シュッシュッ。あとは密閉して完了。
一週間も置けば渋が抜けて甘いさわし柿になっています。
c0178183_13563739.jpg



※さわし柿の詳しい作り方や渋抜き用の焼酎についてはこちらを→さわし柿の作り方(焼酎)
[PR]
by yukkiki88 | 2011-10-27 20:12 | 新潟の食材メモ | Comments(4)

ギス

こちらに来て知った魚のひとつ「ギス」
「鱚(キス)」にそっくりな魚ということで「二ギス(似鱚)」とも言うそうですが、
新潟では「ギス」とか「メギス」と呼ばれている魚です。
キスよりもふっくらと甘味があって、焼き魚にしても骨離れがよく、
天ぷらにしたり、つみれにしてもおいしくたべやすい白身魚です。


うるうるとうるんだ瞳が特徴のギスです。
c0178183_201943100.jpg




うるんだ瞳が買って、買ってと言うのです。
というわけで今夜はギスです。
[PR]
by yukkiki88 | 2011-10-22 20:20 | 新潟の食材メモ | Comments(0)

細長いゆうごう

夏野菜の夕顔といえば「かんぴょう」が思い浮かびます。
かんぴょうに加工される夕顔は丸い形のものだそうですが、
新潟で食べられている夕顔は細長いものです。
大型の野菜の一つで、「ゆうごう」とか「ゆうごぉ」と呼ばれます。

叔父の逞しいこちらの「ゆうごう」は体長70㎝ほど。
c0178183_8201351.jpg


このゆうごうは、新潟の夏に欠かせない料理のひとつ「くじら汁」に使われるほか、
だし汁で薄味に煮て片栗粉でとろみをつけていただくのが一般的な食べ方。
とろみをつけることを「くずをかく」というため「ゆうごうのくずかき」とよばれています。

※夕顔の食べかたは→こちら
[PR]
by yukkiki88 | 2011-08-10 08:50 | 新潟の食材メモ | Comments(4)

新潟なすコレクション

新潟県はなす王国
こちらの人たちは夏になると本当にたくさんのなすを食べますが、
わたしが思うにそんな自覚(なすをたくさん食べているという)はないと思います。
そしてまた、新潟のなすの種類は驚くほど多くあるのです。

今朝の畑からわがやにやってきたなすの一部です。
左から巾着なす、やきなす、丸なす、白茄子(※右上はかぐらなんばん)。
c0178183_865375.jpg

巾着なすは「長岡巾着茄子(中島茄子)」というブランドなすが有名で、
全国一かというくらい身のしまったなすで蒸かしなすが最高。
やきなすは、真っ黒に焼いて皮をむき生姜醤油(辛子醤油)で食べるもので、
その名の通り焼きなす専用のなす。
丸なすは、「越の丸」というブランドなすが有名で、田楽や揚げ出しに。
白なすは、一度は見なくなった品種ですが最近ちらほら見かけます。
これは焼きなすにするととても甘くて美味。

この他に泉州水なす系のなす漬け向きの「十全なす」、「梨なす」、
えんぴつのような形をした「えんぴつなす」などなど・・・。

そんな多種多様ななすを、こちらのひとたちは見事に的確に使い分けています。
こちらに暮らし始めた頃、ただただそんな能力に見惚れていたのですが、
毎日なすと戯れているうちに自然に備わってくるものなのですね。
[PR]
by yukkiki88 | 2011-07-27 08:16 | 新潟の食材メモ | Comments(6)