新潟生活の日記です。


by 新潟生活

カテゴリ:新潟の食材メモ( 69 )

出来たてのカマンベール。
ナッペされたてのウェディングケーキ。
いえ、こちらは製造途中の白玉粉なのです。
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明治20年創業の老舗白玉屋渡英商店さんの工場にお邪魔しました。
こちらでは現在も昔と変わらぬ製法で白玉粉を作っていらっしゃって、
水挽き石臼など年代ものの機械が現役で活躍していました。

石臼で水挽きすると熱がこもらず米の風味を損なわない
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何度もメッシュを通って細かい粒子となった米粉はこちらの見事な機械で脱水
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しっかり搾られて現れたのが一枚目の写真のカマンベール
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きっちり圧縮された白玉粉は迫力の機械でざっくざっくと切断
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手作業で塊を間引きながら枠板に広げられ、さらに一晩かけて乾燥
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こちらの白玉粉はレトロなパッケージも魅力のひとつなのですが、
その歴史と伝統技はパッケージに比にならない魅力で溢れていました。

公園で桜を眺めながら白玉団子の試食
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by yukkiki88 | 2013-04-20 22:43 | 新潟の食材メモ | Comments(2)

サクラマス

ようやく桜の開花宣言、いよいよ今週頃から花見というところでしょうか。
桜が咲き始めると、本マスとも呼ばれるサクラマスの季節がやってきます。
中でも河川で水揚げされる川マスとも呼ばれるサクラマスについては、
年々希少価値が高まっているようですが、三条市では三条まつりのごちそうに欠かせないもので、
今でも4月中旬から5月にかけての風物詩のひとつとなっています。

サクラマスは脂がのりながらもすっきりとした味わいで、塩焼きが最高。
また、酢で〆た「サクラマスの酢〆」もこの頃ならではの贅沢な味です。
これはそのまま薄くスライスして新玉ねぎのスライスと一緒にオードブル風に頂いたり、
笹寿司にしたり、サンドウィッチにしたり・・・サーモンカラーはそれだけでごちそうです。
三条まつりの頃には新物の笹をたっぷり使って「笹寿司」「押し寿司」を作りますが、
もっと気楽にしたいときはこんな小さな「手まり寿司」にしたりします。
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春の暖かさを感じるようになると、季節を告げるようにやってくるサクラマス。
一度味わっていただきたい春の味覚です。
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by yukkiki88 | 2013-04-10 16:55 | 新潟の食材メモ | Comments(0)

煮菜用の体菜の塩漬け

新潟を代表する料理に「のっぺ」がありますが、家庭により密着しているのは「煮菜」の方です。
以前にも書きましたが、
「のっぺ」は、里芋を中心とした根菜の煮物で、夏冬問わず人の集まるハレの日に欠かせない料理。
「煮菜」は、体菜という塩漬け野菜を打ち豆などと煮たもので、冬期に毎日のように食べられる料理。

「煮菜」は、「体菜(たいな)」という野菜を塩漬けしたものを使います。
「体菜」は、「漬け菜」とも言われ、チンゲンサイを一回り大きくしたような野菜です。
かつての新潟では冬期の間この体菜の塩漬けが欠かせない食材だったため、
この「体菜」の塩漬けの作業は新潟の冬ごもりの前の風物詩のようなものでしたが、
流通の発達した現在ではこんな風に漬ける人もがっくり少なくなったようです。

これが「体菜の塩漬け」
これを塩抜きしてから煮たものが「煮菜」です。
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うちではまだ母たちが仕込んでくれていますが、最近では塩漬けされたものが市販されています。
「体菜の塩漬け」は冬場に不足しがちなビタミンを補給してくれる最高の発酵食品、
それを使って作る「煮菜」は体にとてもやさしい郷土料理です。
変化しつつも受け継いでいきたい料理のひとつです。


【体菜の塩抜きの方法】
①体菜は2㎝に刻み鍋に入れ、たっぷりの水を入れて火にかける。
②沸騰してから5分ほど煮てざるに上げる。
③①~②をもう一度繰り返し、浅漬けていどの塩辛さになっていたらOK。
 ※これでも塩辛い場合はほどほどの塩加減になるまで水にさらしておく。

ここら辺りではこの体菜の塩漬けを使って煮菜を作りますが、
地域によっては体菜ではない地域の葉物野菜を使ったり酒粕を加えたりと、
家庭に密着した惣菜だけに家庭の数だけ作り方があるようです。
またその呼び名も違っていたりすると知ったのは最近のことです。

ちなみにうちの煮菜の作り方は→こちら
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by yukkiki88 | 2013-01-09 13:50 | 新潟の食材メモ | Comments(4)

ルレクチェの食べ頃

新潟で洋ナシといえば「ルレクチェ」
収穫し追熟していたルレクチェはこれからクリスマスにかけてが旬。
洋ナシは品質はもちろんですが、何よりちょうどの食べ頃に食べるのがポイントで、
その時期が早すぎても反対に遅すぎてもせっかくの美味しさも半減してしまいます。
同じ洋ナシのひとつ「ラフランス」は食べ頃を見極めるのが特に難しいと言われていますが、
ルレクチェについては黄色くなり甘い香りが強く香ってくるので割りと見極めやすい洋ナシです。

今年初のルレクチェは、なんと渡辺果樹園さんのspecialなルレクチェです。
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ルレクチェの包みの後ろには「食べ頃5つのサイン」がプリントされています。
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せっかくなのでおいしいころをしっかり待って、しっかり逃さずいただきたいですね。
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by yukkiki88 | 2012-11-30 21:31 | 新潟の食材メモ | Comments(2)
地元のブランド農産物が増えてきました。
そのネーミングのひねり具合にも感心しいます。
最近スーパーで見かけるのは新潟市のブランドさつまいもいもジェンヌ
おしゃれだが親しみが持てる庶民的なお嬢様をイメージして命名されたそうで、
新潟大学の学生さんたちによるのパッケージデザインに包まれています。
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三条市の隣の見附市にも見附レディというブランドいもがあります。
こちらも上品な口当たりをアピールしようと「貴婦人のような名を」と命名されたとか。
そんなエレガントな女性らしい名前のさつまいもが現れる中、
三条市のさつまいもの名前は越紅(こしのくれない)
さて、どの名前に惹かれるでしょうか??

ちなみに、いもジェンヌはべにはるかという品種で、ねっとりとした食感、
見附レディも安納芋という品種で、ねっとりクリーム状でなめらか食感、
越紅は最もポピュラーなベニアズマ、ホクホクと繊維質が少ないさつまいもです。




どれも焼き芋や蒸かし芋が一番と聞きました。
わたしは三条びいきでも何でもありませんが、純粋にホクホクのさつまいもが好きです。
焼き芋はホイルに包みストーブの上に乗せておいて気がついたら焼けているという感じですが、
焚き火をしながら焼けるのを待つ、そんな焼き芋焼き時間にも憧れます。
北風ピープー吹いてもホクホクのためならば・・・。
あ、ねっとりが好きですか?
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by yukkiki88 | 2012-11-24 09:58 | 新潟の食材メモ | Comments(2)

干し柿に柿クリップ

冬ごもりの食糧を作り置く季節。
干せるものは干し、漬けるものは漬ける日々です。
先日は晴れ間を見計らって親戚一同でりんごと柿の収穫をしたそうです。
さわし柿用にと豪快にもいでくださった柿はご丁寧に軸まで落としてありましたが、
ずらり100個近くもの柿が一気に熟したらなんとも恐ろしいこと。
ということで干し柿にするわけですが、軸のない柿をどうやって吊るすか?

そんなときには「柿クリップ」
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こんな風にクリップをつまんでヘタの元辺りを挟めばOK。
あとは縦吊りにしても横吊りにしてもお気に召すままです。
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そして晴れることを願うのみ。
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by yukkiki88 | 2012-11-04 08:12 | 新潟の食材メモ | Comments(6)

さかすけとは?

酒を醸造する課程で出てくる酒粕
酒粕には乳製品並みの栄養があり、粕床、粕煮、粕汁にと重宝されてきたました。
最近は人気を取り戻しつつあるものの、それでも中々家庭に浸透しない理由には、
アルコールが含まれているということもありますね。
そこで新潟県醸造試験場が開発したのが酒粕の乳酸発酵商品さかすけ
さかすけはアルコールフリーで、乳酸菌で発酵させているので酸味が特徴です。
これからさかすけが活躍する日がくるでしょうか?乞うご期待ですね。

 さかすけ を使って作ったブランダード
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by yukkiki88 | 2012-10-29 08:46 | 新潟の食材メモ | Comments(2)
新潟のお盆に欠かせない食材のひとつ棒だら
新潟ではこれを甘辛く煮付けた「棒だら煮」がお盆のごちそうのひとつですが、
京都ではお正月にこれとえび芋とを炊き合わせた「芋棒」という料理が定番。
ここ新潟ではお盆の顔、かたや京都ではお正月の顔。

棒だらは鱈をしっかり乾燥させたものでとてもかたいので、
丸物のものの他にカットされたものも多く売っています。

一本ものの棒だら
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かたい棒だらは、どうやって切るのか?ということになりますが、
水にしっかり戻してしまえば難なく切れるので大丈夫です。
では、こんなに長いものをどうやって戻すか?というと、
厚手の大きなポリ袋を二重にしてその中で戻します。
こうすると、魚臭さも最低限で戻すことができるはず。
2~3日(水を替えながら)でやわらかくなり、切れるようになります。


うちの棒だら煮は→こちら
おばの棒だら煮は→こちら
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by yukkiki88 | 2012-08-12 13:10 | 新潟の食材メモ | Comments(0)

夕顔の食べかた

夏になると両手に抱えられないほどに大きく実る夕顔(ゆうごう)。
いつまでも同じウリ科の冬瓜と混乱していましたが、
冬瓜は黄色い花、夕顔は白い花をつけるのだと知ってからはクリアに。
また、料理をしてみればその違いもより一層明らかになります。
夕顔の方がきめが細かく、滑らかでとろけるような感じなのです。
ゆうごうの実は、90%以上が水分で食物繊維が豊富、
暑さに疲れたカラダを癒してくれる夏野菜です。

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【夕顔の食べかた】
夕顔は、丸のままのものなら皮をむきやすいように筒切り(5~6㎝幅くらい)にします。
皮をどの程度剥くか?ですが、緑色の筋がなくなるまで思い切って厚めに剥きましょう。
中心の種をどの程度くり抜くか?ですが、中には、この綿が美味しいというひともいるほどで、
種が取れさえすればあとは食べられると思っておおらかに取り除けば十分です。
とはいっても、おそらく正味はもとの重さの半分ほどになる感じでしょうか?

皮を剥いて種が取れたら、かぼちゃの煮物のときのように大きめに切ってしまえば、
あとはスープや味噌汁の具や煮物、炒め物などなんにでも使えます。
夕顔や冬瓜の料理というとあっさりした薄味のものが多いと思いますが、
名古屋では冬瓜を濃いめの味でいただいていました。
そんなこともあって我が家では名古屋風の濃い味が気に入っています。

※名古屋風の食べ方は→こちら
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by yukkiki88 | 2012-07-11 18:03 | 新潟の食材メモ | Comments(0)

枝豆ともぎ豆

枝豆は大豆を未熟なうちに枝ごと収穫した枝付きの豆だから「枝豆」と言われ、
枝からもぎ取られて店頭に並ぶと名前は「枝豆」ではなく「もぎ豆」に。
この「もぎ豆」という名前は新潟にきて知りました。

朝採りの「枝豆」と「もぎ豆」。
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by yukkiki88 | 2012-07-11 16:59 | 新潟の食材メモ | Comments(2)