新潟生活の日記です。


by 新潟生活

カテゴリ:新潟の食材メモ( 69 )

いろいろな山菜の使い方

新潟に来たばかりの頃は多種多様な山菜に戸惑いましたが、
ようやく最近になって少しづつ扱えるようになりました。
山菜というと扱いが難しそうなイメージがあったりしますが、
アクが殆どない普通の野菜のように使えるものもあります。

葉脈が美しいコシアブラ(左)とまだ小さなタラの芽(右)はそのまま天婦羅に。
特にコシアブラは山菜の天婦羅の中ではいちばん美味!
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鶏の足のような穂先のトリアシはそのまま熱湯で茹でておひたしに。
綺麗な色に茹であがりアクもなくシャキシャキ!
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綿毛の渦巻いたゼンマイはアクが強いので、一旦干してアクを抜きます。
手で綿毛部分を取り除き、さっと湯通ししてシートに広げて時々揉みながら天日干しにします。
干すことでアクが抜け、揉むことで線維が柔らかくなるのでよく揉みよく干し上げます。
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by yukkiki88 | 2014-04-21 10:14 | 新潟の食材メモ | Comments(2)

ふきのとうの雌花と雄花

ふきのとうの雄花と雌花。
雌花の方が苦みが強いと聞き、雄花だけのふき味噌を作ってみたら苦みが弱く、
気のせいか香りも弱く感じて、やっぱりいつもと違うふき味噌になりました。

ツボミ状の方が雌花(左)、ぼんぼん状の方が雄花(右)です。
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by yukkiki88 | 2014-03-19 08:39 | 新潟の食材メモ | Comments(2)
今朝は叔母と畑の周りのふきのとうを摘みました。
ふきのとうは、天ぷらにしても刻んでお椀に浮かべても春の香りいっぱい。
そして、ご飯にお酒のあてに最高なのはふきのとう味噌
茹でてから作る方法や炒めて作る方法などいろいろありますが、
我が家はオリーブオイルでさっと炒めて作っています。

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by yukkiki88 | 2014-03-15 19:22 | 新潟の食材メモ | Comments(2)

食用菊

秋、新潟では菊を見るだけでなく食べてもたのしみます。
菊をもりもり食べる地域がある ということを知らない地域のひとは多いかと思いますが、
菊をもりもり食べる地域が希少 ということを知らない新潟人というのもまた多いのも事実です。
新潟では「かきのもと」という紫色の菊を特別に好みますが、黄色い菊(食用)も食べます。
わたしは知りませんでしたが、昔は黄色い菊の方が一般的だったそうで、
最近になって叔母や母は昔の味が懐かしいと黄菊をよろこびます。

芯の部分を親指と人差し指で挟むように持って花びらをぐるりとはずしていきます
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食べ方は紫色の菊「かきのもと」と同じで茹でて酢醤油でいただいたり、和え物にしたり。
黄菊は紫色の菊よりも菊!という香りがして歯触りも違います。


かきのもとの茹で方
かきのもとの胡麻和え
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by yukkiki88 | 2013-11-17 17:20 | 新潟の食材メモ | Comments(0)

うち豆の使い方

冬らしい煮物が増えてくると出番が多くなるのがうち豆
うち豆は大豆を打ってつぶした乾物で、新潟ではお馴染みの食材です。

青大豆の打ち豆と黄大豆の打ち豆
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つかうときは、
さっと水ですすいでから小さなボウルに浸るくらいの水と一緒に入れておき、
他の食材を準備している間くらい放置しておいて汁ごと味噌汁や煮ものに加えます。
乾燥の大豆のように一晩水に戻さないでもすぐ煮えるので便利です!






打ち豆の作り方は、
こちら
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by yukkiki88 | 2013-11-05 13:36 | 新潟の食材メモ | Comments(0)

親芋と子芋とタームーと

大きな親芋のまわりに子芋、さらに孫芋・・・
里芋は1つの種芋に大小たくさんの芋ができます。
一般的によく手にする手ごろな大きさの里芋は子芋(もしくは孫)で、
子芋のために栽培された親芋は 子を取ったら親は畑にそのままごろり。
八つ頭、京芋などのように親芋だけを食べる芋というのもありますが。
親芋系が好きなわたしは畑に放置された芋達の方がむしろ好みです。
ほくほく煮た親芋を食べると、沖縄の田芋(タームー)を思いだします。

子や孫を取り除いたあとの親芋(品種は土垂芋) 
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by yukkiki88 | 2013-10-23 08:12 | 新潟の食材メモ | Comments(4)

体菜と塩漬け

今年も叔母と母の体菜の塩漬け作業が始まりました。
体菜は、他の青菜のようにこのままでももちろんおいしく食べられますが、
元々は塩漬けにして保存しておくための漬け菜と呼ばれる野菜です。

朝収穫した体菜は少し干してしんなりさせてから樽へ漬け込みます。
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こんな風に収穫して少し干しては漬けるという作業を繰り返し、樽に一杯保存。
そして青菜の不足する冬期、塩漬けになった体菜をいったん塩出しして料理して食べます。
そう、その料理というのが「のっぺ」と並ぶ新潟の郷土料理「煮菜」というわけです。
これで今年もおいしい煮菜がいただけます。

塩漬けになった体菜は→こちら
地元ではこの状態でスーパーなどで販売されています。
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by yukkiki88 | 2013-10-22 07:07 | 新潟の食材メモ | Comments(2)

むかご

叔母の畑に行くと、
秋冬野菜が育つ脇で ころころと小さい粒を付けていたむかごを発見。
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むかごは、山芋(長芋、大和芋、自然薯など)の葉の付け根にできる直径1㎝ほどの球芽。
そのお母さん芋の種類によって、ねっとり系だったりほくほく系だったり様々のようですが、
大粒なものほど山芋に近い食感になっておいしいですよね。

ちょっと揺すったり風に吹かれるだけでもぽろぽろこぼれ落ちてしまうむかご
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そんな小粒なむかごですが、鉄分やカリウム、マグネシウムなどが豊富に含まれていて、
山芋よりも高い栄養価を持っていることから「畑のうなぎ」という別名もあるとか。

皮ごと食べることができるので、塩茹でにしたり素揚げにしたり、
ご飯と 一緒に炊くだけでできる「むかごごはん」も手軽ですね。
小粒でもたくましい秋の味覚です。
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by yukkiki88 | 2013-10-11 13:19 | 新潟の食材メモ | Comments(0)
新潟生活始めての夏、
叔母が枝豆と一緒に鈍い赤紫色の細長い茎を抱えてきました。
「ルバーブ!」とはしゃぐ私に叔母は「違う、違う、ずいきよ!」と。
ずいきは八ツ頭などの里芋の葉柄部分のことで、乾燥させたものがいもがら
低温に弱く冷蔵できないこともあって傷みが早いずいき、
使うまでは新聞紙に包んで風通しのよいところに立てかけておきます。
干していもがらの状態にすると長期保存できますが、
わたしは茹でて甘酢に浸けてピクルスにしています。
ずいきのピクルスは、とろけるような中にあるシャキシャキ感が魅力です!

赤ずいきのピクルス
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ずいきにはルバーブのように赤っぽい色のものから白いものもありますが、
赤い色が鮮やかな赤ずいきは茹でると綺麗な色に仕上がります。
もともとずいきは「古血を洗う」といわれ、出産後の女性に食べさせたとか、
お祝い事の席では赤飯とセットで振る舞われたとも聞きました。
おめでたい席にはとくにこんな可憐な桃色がうれしいですね。



【ずいきのピクルスの作り方】
ずいきはアクが強く、喉や舌にエグミを感じる場合があります。
私は皮をむき5cm程に切り水に30分ほどさらしてから使っています。
 ※皮をむくとき水の中でむくと手に色が付きにくい
 ①アクをぬいたずいきをザルにあげ空炒りする。
 ②全体にしんなり火が通ったと感じたら火を止め酢を注ぎ、
   砂糖を加え好みの甘さにし塩少々で調味。
  (酢を加えると徐々に桃色になります)
  冷めたら冷蔵庫で保存します。
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by yukkiki88 | 2013-07-29 08:23 | 新潟の食材メモ | Comments(4)
この内容は下記に新しく書き直しました!

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by yukkiki88 | 2013-05-13 13:30 | 新潟の食材メモ | Comments(0)