新潟生活の日記です。


by 新潟生活

カテゴリ:新潟の食材メモ( 69 )

焼酎で渋抜きしたさわし柿の難点は一気にやわらかくなってしまうこと。
ところが脱渋剤を使うとやわらかくなりにくいと聞き、早速挑戦してみることに。
渋柿用の固形脱渋剤(エチルアルコール)は薬局やホームセンターに並んでいて、
ロウソクのような半透明のスティックが4本入りで1パックになっています。
使い方はポリ袋に渋柿と脱渋剤(柿5kgに1本)を入れて密閉しておくだけ。
焼酎と同じくらいの期間(一週間ほど)で渋が抜けるそうです。
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確かに若干やわらかくなりにくいような気がしました。
作業もスムーズなので、時々焼酎と併用しながら使ってみようかな。
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by yukkiki88 | 2014-10-23 09:41 | 新潟の食材メモ | Comments(0)

アサツキの食べ方

新潟県の蕎麦処でもある小千谷方面の蕎麦屋さんへ行くと、
一見するとエシャロットのようなものに出会うことあります。
その正体はアサツキ
そう、アサツキといえば緑色の葉の部分を食べるイメージがあると思いますが、
新潟では葉よりもむしろこの球根の部分を好んで食べるのです。

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食べ方は薄皮をむいて味噌をつけながら酒のあてにする感じです。
なので蕎麦屋さんで出てきても麺つゆに入れず、剥いてかじるのです。
エシャロットのようにぴりっと辛くて、さわやか香りが後をひきます。
わが家でも味噌をつけて酒肴としていただくこともありますが、
エシャロット感覚でサラダに和えたり、ドレッシングに加えたり、
最近はミートソース作りの時に使うのが気に入ってます。

※畑のアサツキの様子は→こちら
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by yukkiki88 | 2014-09-08 17:47 | 新潟の食材メモ | Comments(0)

オニグルミの割り方

山間部の直売処で見かけるオニグルミ。
オニグルミは外来種に比べて小さく可愛らしい大きさですが、
その殻は驚くほど硬く割るのも容易ではありません。
さらに殻の中の実は油分が多く非常に柔らかな肉質なので、
すぐに粉々になり取り出すのもまた容易ではありません。
それでも特別扱いされ愛されているのは、やっぱりおいしいから。
ちょっとした苦労をもたのしみながら味わうオニグルミです。

長年愛用のクルミ割り器はぎんなん割りにも使えます。
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【オニグルミの割り方】
 ①オニグルミは30分ほどぬるま湯につけておく。
 ②水をきり、フライパンに入れ菜箸などで絶えずころがしながら中火で炒る。
 ③わずか数ミリほど殻が開くのを見逃さず、開いたものから順に取り出す。
 ④クルミ割りで割り、実をアイスピックや目打ちなどを使って出す。
  ※取り出したクルミは冷凍保存しています
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by yukkiki88 | 2014-08-25 10:58 | 新潟の食材メモ | Comments(2)

糸うりの茹でかた

糸うりを酢の物にするときは茹でてからほぐしていくのですが、
水の中で糸状にほぐしていくのは綺麗で不思議でおもしろい作業です。

糸うりはこのように筒切りにして皮付のまま種とわたわたを取り除きます。
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熱湯の中に入れて硬めに茹でます。
茹で過ぎてしまうとせっかくのシャキシャキ感が無くなるので気をつけてください。
時間は糸うりの大きさにもよるので10分かからないものもあれば20分必要なものもあります。
見極めは菜箸で、皮の近くに刺してみて硬く入っていくくらいになればOKのサインです。
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茹であがったら水にとり、手を入れられるようになるまで手早く数回水を替えます。
すると糸うりがこんなに鮮やかな黄色になります。
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水の中で優しくほぐしていきます。
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見えやすく水を空けるとこのような感じです。
ここまでくると別名「金糸うり」といわれるのもよくわかりますね。
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すべてほぐれるとこのような状態になります。
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ほぐれたらざるにあけて水を切り、思いのほか水分を含んでいるのでよく絞ります。
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好みの甘酢(砂糖:酢:塩=2:1:少々)に浸したら糸うりの酢の物の完成。
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生のまま味噌漬けにする方法は→こちら
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by yukkiki88 | 2014-08-20 14:59 | 新潟の食材メモ | Comments(0)

糸うりの下拵えと切り方

クリーム色の糸うりは非常に硬いので、切るときは集中。
まな板の上に横置きにし、切込みを入れてから包丁を差して5cmほどの輪切りにします。
酢のものにするときは、皮は落とさずこの状態で種とわたわただけ除き茹でます。
茹でかたは→こちら
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味噌漬けにするときは、皮を落とします。
通常なら手で持ってかつら剥きにと思うところですが、やはり硬く滑りやすいので、
まな板に置いたまま少しずつ周囲の皮を切り落していくといいと思います。
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中心の種とわたわたはパレットナイフやスプーンで簡単に取れます。
力を入れてえぐりとらず取り除くのは種のある部分くらいまでです。
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あとは好みのサイズにカットしたら味噌漬けにするだけです。
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味噌漬けの作りかたは→こちら
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by yukkiki88 | 2014-08-20 12:23 | 新潟の食材メモ | Comments(0)
大好きな新潟の夏野菜のひとつ糸うり
糸うりは 糸かぼちゃそうめんかぼちゃ
金糸うりとも呼ばれるこの野菜は実はかぼちゃの仲間です。
食べかたは、茹でて酢の物にしたり、生のまま漬物にすることが多く、
独特の心地よいシャリシャリ感を楽しむ野菜だと思います。

叔父の畑から直送の糸うり
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熟す前の糸うりは緑帯びていて果肉も果皮もやわらかいですが、
熟してこんな風にクリーム色になってくるととても硬くなります。

・糸うりの切り方は→こちら
・糸うりの茹でかたは→こちら
・糸うりの味噌漬けは→こちら
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by yukkiki88 | 2014-08-20 11:48 | 新潟の食材メモ | Comments(0)

新潟のあげ麩

麩には焼き麩揚げ麩生麩があります。
新潟の麩は焼くか蒸し焼きにした焼き麩がそのほとんどですが、
揚げ麩も手掛けるメーカーもでてきてることを知りました。

新潟のあげ麩
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この新潟の揚げ麩は揚げ麩で有名な仙台麩に比べるとずっと色白。
そして油っぽくないように感じました。
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by yukkiki88 | 2014-07-02 08:23 | 新潟の食材メモ | Comments(0)

聖籠町のさくらんぼ

両親が聖籠町のさくらんぼを買ってきてくれました。
新潟はさくらんぼが採れるイメージがあると言われることがありますが、
県内でも採れるのは聖籠町辺りだけではないでしょうか。

ふたごがいました。
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やっぱりふたごでした。
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by yukkiki88 | 2014-06-24 16:57 | 新潟の食材メモ | Comments(0)

干しかぶとは

いただいた手作りの干しかぶ
干しかぶは、うち豆、車麩に並ぶ新潟の乾物のひとつです。
この干しかぶ、かぶとは言っても原材料はかぶではなく大根で、
市販のパッケージにも寒干大根蒸し干し大根などと記載されています。
それにもかかわらず干しかぶと呼び、切り干し大根より身近な存在です。

コーンフレークのようにも見える見事な干しかぶ
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干しかぶは大根を薄く輪切りにして蒸かすなどした後、干して作られるのですが、
茹でてから作ることもあって「茹で干し大根」と明記されたものもあります。
水で戻すと、驚くほどふっくらたっぷりと大根の面影がよみがえり、
煮物にすると独特の歯ごたえと食感がくせになります。

※市販品の干しかぶは→こちら
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by yukkiki88 | 2014-05-16 08:19 | 新潟の食材メモ | Comments(0)

根曲竹(姫竹)は焼きで

山の直売所で根曲竹(姫竹)を手にしていたら、
「素焼きが一番、焼きだよ焼き!」と、隣に居合わせたクマ風の男性。
採れたてのやわらかい根曲がり竹は皮ごと素焼きして、
皮をひいて味噌や塩で食べるのが一番だと言って去っていきました。

焼きがおすすめの若い根曲竹
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帰宅してグリルで焼き、皮を剥くと湯気を上げながら良い香り!
かじってみると本当にやわらかくて甘みがあってびっくり。
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by yukkiki88 | 2014-05-04 08:01 | 新潟の食材メモ | Comments(2)