新潟生活の日記です。


by 新潟生活

煮菜用の体菜の塩漬け

新潟を代表する料理に「のっぺ」がありますが、家庭により密着しているのは「煮菜」の方です。
以前にも書きましたが、
「のっぺ」は、里芋を中心とした根菜の煮物で、夏冬問わず人の集まるハレの日に欠かせない料理。
「煮菜」は、体菜という塩漬け野菜を打ち豆などと煮たもので、冬期に毎日のように食べられる料理。

「煮菜」は、「体菜(たいな)」という野菜を塩漬けしたものを使います。
「体菜」は、「漬け菜」とも言われ、チンゲンサイを一回り大きくしたような野菜です。
かつての新潟では冬期の間この体菜の塩漬けが欠かせない食材だったため、
この「体菜」の塩漬けの作業は新潟の冬ごもりの前の風物詩のようなものでしたが、
流通の発達した現在ではこんな風に漬ける人もがっくり少なくなったようです。

これが「体菜の塩漬け」
これを塩抜きしてから煮たものが「煮菜」です。
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うちではまだ母たちが仕込んでくれていますが、最近では塩漬けされたものが市販されています。
「体菜の塩漬け」は冬場に不足しがちなビタミンを補給してくれる最高の発酵食品、
それを使って作る「煮菜」は体にとてもやさしい郷土料理です。
変化しつつも受け継いでいきたい料理のひとつです。


【体菜の塩抜きの方法】
①体菜は2㎝に刻み鍋に入れ、たっぷりの水を入れて火にかける。
②沸騰してから5分ほど煮てざるに上げる。
③①~②をもう一度繰り返し、浅漬けていどの塩辛さになっていたらOK。
 ※これでも塩辛い場合はほどほどの塩加減になるまで水にさらしておく。

ここら辺りではこの体菜の塩漬けを使って煮菜を作りますが、
地域によっては体菜ではない地域の葉物野菜を使ったり酒粕を加えたりと、
家庭に密着した惣菜だけに家庭の数だけ作り方があるようです。
またその呼び名も違っていたりすると知ったのは最近のことです。

ちなみにうちの煮菜の作り方は→こちら
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Commented by おたみ at 2013-01-13 08:03 x
こんにちは!
こちら下呂の里では、ちょうどつい最近、漬け物の煮物が食卓にのぼったところでした。偶然、新潟でもよく似た郷土料理があると知ってビックリ!!
我が家では塩抜きをした赤カブの漬け物をザラメやみりんで甘辛く煮付けるそうです。
そして、飛騨では漬け物を鉄板で焼いて「漬け物ステーキ」なんて気取った食べ方もします。
漬け物を煮たり焼いたり、寒い地方ならではの食を楽しむ知恵は処変わっても同じなのですね。
Commented by yukkiki88 at 2013-01-14 15:58
まぁ甘辛く??
それはこちらではますしない調理法!
漬物をさらに調理するのは寒い地域ならではなのでしょうけど、
漬物はただ炒めただけでも雰囲気がぐぐんと変わって美味しいですよね!これぞご当地ならではの楽しみですね♪
ご当地ならではといえば、「漬物ステーキ」、聞いたことはあったのですが、未だかつて見たことないのです。
おたみちゃんは実食されていますか??
酸っぱい酸っぱい高山の赤かぶ漬け、なつかしいです!
高山と言えば、赤カブ、さるぼぼ、朴葉味噌・・・
Commented by はしびろけろ at 2013-01-15 19:25 x
yukkiki88さん家では今でも体菜の塩漬けをたっぷり作られるのですよね?
それでも足りない時や時期ではない時は小松菜というのでチョット嬉しかったです(笑)
前回でも書きましたが今でも朝市で売っているのでしょうか...?体菜の塩漬けは...。

三条に行ったら体菜の塩漬けを(笑)
昨日は黄色い打ち豆で煮菜にしました♪
では。
Commented by yukkiki88 at 2013-01-16 08:41
はい、母と叔母とがたっぷりたっぷりひと冬分漬けてくれています。
足りない時もですが、そうでなくても小松菜で作るときもあるんですよ。
そろそろ早生の新潟小松菜(大崎菜とか女池菜)が出てくるのですが、
そんな菜が手に入ると新鮮な菜っ葉で作る煮菜を作ったりも♪
体菜の塩漬けは今では普通のスーパーマーケットでも売っていますよ。
マルイ、原信、リオンドール、ウオロク・・・思い出のお店ありますか?(笑)
あ、打ち豆も合わせてぜひ買いにきてください!
by yukkiki88 | 2013-01-09 13:50 | 新潟の食材メモ | Comments(4)